Asafumi Yamashita, maraîcher haute couture, détient le secret des légumes japonais
Imaginez croquer un navet frais et découvrir une explosion de saveurs sucrées. Imaginez savourer des tomates aussi délicates que des groseilles. Ces merveilles gustatives sont le fruit du travail d'Asafumi Yamashita. Installé dans les Yvelines, il approvisionne des chefs étoilés et ravit les gourmets qui viennent déguster ses plats à sa table d'hôte.
Un maraîcher d'exception
Depuis une décennie, ce talentueux maraîcher, souvent comparé à un Joël Thiébault japonais, excelle dans l'art de cultiver des légumes, s'inspirant de ses débuts dans le bonzaï. Avec quelques centaines de kilos de variétés luxueuses récoltées sur une petite parcelle en Île-de-France, il alimente des établissements prestigieux comme l'Astrance de Pascal Barbot, le George-V et Pierre Gagnaire. Sa réputation grandissante est telle que de nombreux restaurateurs attendent leur tour pour goûter à ses légumes frais. Cependant, son esprit artisanal le conduit à ne pas externaliser son travail : "Les légumes n’auraient pas le même goût si je sous-traitais la récolte."
Une expérience culinaire unique
Au-delà des restaurants étoilés, sa table d'hôte offre une expérience culinaire inédite. Les invités peuvent déguster des variétés comme les snaps (petits pois comestibles), le radis violet hinona et le myoga, un proche cousin du gingembre. Les plats sont préparés avec soin par sa femme Naomi et peuvent inclure des plats innovants tels que sashimi de poulet de Bresse. En prime, chaque visiteur peut repartir avec un panier de légumes fraîchement cueillis.
Un lien privilégié avec les chefs
Comment choisissez-vous les légumes que vous cultivez ?
Asafumi Yamashita explique qu'il se tourne d'abord vers les légumes qu'il aime, comme les aubergines en été et les radis daikon en hiver. Il privilégie également ceux que les chefs lui demandent, comme le kabu, un navet japonais blanc particulièrement dense. "Cette année, il a un goût qui rappelle celui du kaki," précise-t-il, soulignant que cette diversité sensorielle est essentielle pour inspirer les chefs dans leurs créations.
Comment travaillez-vous avec les chefs ?
Il veille à établir une connexion personnelle avec chaque chef, visitant régulièrement les cuisines pour découvrir les plats élaborés à partir de ses légumes. "Je travaille avec cinq restaurants, et chaque mardi, je fais mes livraisons moi-même. Cela me permet d’évaluer leurs besoins et d’ajuster mes récoltes en fonction," raconte-t-il.
Les chefs s'inspirent de votre culture culinaire ?
Oui, je leur explique comment cuisiner mes légumes à la japonaise pour enrichir leur palette culinaire. La richesse de la gastronomie nippone mérite d'être mise en lumière, sans tomber dans les clichés. J'espère voir mes légumes comme un élément central des plats plutôt que comme simples garnitures.
Détails pratiques :
Naomi et Asafumi proposent leur table d'hôte à 35 € le midi et 50 € le soir, sur réservation. Une chambre d'hôte est également disponible au prix de 150 € pour deux personnes, incluant un dîner et un petit-déjeuner.
Adresse recommandée :
Découvrez le restaurant Guilo Guilo, récemment ouvert par le chef Eiichi Edakuni, étoile montante du Japon. Les plats y sont concoctés sous vos yeux avec des légumes provenant directement de chez Asafumi. Adresse : 8, rue Garreau, 75018 Paris.
