Recette de navarin de homard aux légumes printaniers

Réalisez facilement une mijotée de homard dans une bisque, agrémentée de légumes de saison.

Temps de préparation : 1h - Temps de cuisson : 50 mn - Pas de temps de repos.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 6 homards bretons de 500 g
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de thym frais
• 2 gousses d'ail
• 7 cl de cognac
• 10 g de concentré de tomate
• 30 g de beurre doux
• 30 g de farine de blé

Pour la garniture :

• 3 carottes
• 200 g de pois gourmands
• 200 g de petits pois frais écossés
• 6 asperges vertes
• 2 courgettes
• 6 oignons nouveaux
• 30 cl d'eau
• 2 cl d'huile d'olive
• 15 g de sucre en poudre
• 6 pincées de sel fin
• 40 g de beurre doux

Préparation :

Préparation des homards et de la bisque

1. Détachez les pinces et la queue des homards, puis décortiquez soigneusement les queues à cru.
2. Faites cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 minutes, égouttez-les et décortiquez tout en réservant le corail.
3. Cassez les têtes en petits morceaux et videz-les soigneusement.
4. Épluchez l'oignon et l'échalote, puis émincez-les finement.
5. Dans une cocotte préchauffée, faites revenir les carapaces de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et faites cuire 3 minutes jusqu'à la caramélisation. Incorporez le concentré de tomate, laissez cuire 2 minutes, puis flambez avec le cognac. Ajoutez de l'eau à hauteur et laissez mijoter pendant 20 minutes. Filtrez et réduisez le bouillon de moitié.
6. Pour le roux, faites fondre 30 g de beurre, incorporez la farine et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Mélangez ensuite une partie de la bisque chaude avec le roux froid et remettez le tout à chauffer pour épaissir la sauce. Gardez au chaud.

Préparation des légumes

1. Lavez soigneusement tous les légumes. Dans une poêle, combinez les asperges épluchées, les pois gourmands coupés, les courgettes en gros bâtonnets, les petits pois écossés et les oignons nouveaux avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, une pincée de sucre et une pincée de sel.
2. Dans une seconde poêle, ajoutez les carottes épluchées et coupées en fines lamelles avec un verre d'eau, 20 g de beurre, 2 pincées de sucre et une pincée de sel.
3. Faites chauffer les deux poêles et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en vérifiant la cuisson.

Finition du plat

1. Découpez les queues de homard en morceaux de 4 et incorporez-les à la bisque. Laissez mijoter pendant 4 minutes à feu doux.
2. Ajoutez les légumes et les pinces de homard décortiquées pour bien les réchauffer.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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