Michel Bras, formé en aidant sa mère dans le restaurant familial, a su révolutionner la cuisine avec son restaurant trois étoiles en Aveyron.
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Dès son enfance, Michel Bras montre une passion pour la cuisine. Ce chef étoilé, qui se décrit comme un autodidacte amoureux de la nature, a su magnifier deux plats emblématiques : le gargouillou de légumes et le coulant de chocolat. En collaboration avec sa femme Ginette et son fils Sébastien, il règne sur la commune de Laguiole depuis son restaurant, Le Suquet, tout en restant désireux de relever de nouveaux défis.
Biographie d'un passionné de cuisine
"Nul autre que Michel Bras ne sait orchestrer un tel festin avec autant de simplicité et de créativité". Né à Gabriac, dans l'Aveyron, le 4 novembre 1946, Michel a été impliqué dès l'âge tendre dans l'univers de la restauration. En 1956, sa mère Lou Mazuc ouvre un restaurant à Laguiole, offrant une cuisine savoureuse pour compenser la baisse de revenus de son mari. Michel apprend les rudiments de la cuisine dans ce cadre familial, et en 1968, il se marie avec Ginette et reprend l'établissement, y insufflant sa cuisine créative, inspirée des produits locaux. L'ouverture du restaurant Le Suquet en 1992 marque un tournant décisif pour sa carrière.
Le restaurant est rapidement couronné par le prestigieux label Relais & Châteaux. Avec le soutien de sa famille, Michel accumule les récompenses, et en 1999, il obtient trois étoiles au Guide Michelin. Plusieurs distinctions le placeront parmi les dix meilleurs restaurants au monde. Depuis 2002, il partage sa vision culinaire avec le monde à travers une série de livres, dont Essential Cuisine et Petits Festins.
Restaurant : une maison familiale
Le Suquet se situe au cœur de l'Aubrac, et symbolise une ambiance accueillante et familiale. Michel Bras refuse de se considérer comme un simple chef, préférant être appelé simplement Michel. Sa famille participe activement au succès de l'établissement : sa mère, son père, sa femme, son fils et sa belle-fille, chacun jouant un rôle essentiel. Fort d'une équipe d'environ soixante personnes, le restaurant se présente comme une grande famille unie, où la passion et l'amour de la cuisine priment sur le stress habituellement associé à ce milieu.
Bien que l'expérience de Le Capucin à Toulouse n'ait pas trouvé son public, le Café Bras à Rodez et Toya au Japon continuent de prospérer.
La poésie des herbes en cuisine
Michel Bras puise son inspiration dans le riche environnement naturel qui l'entoure. Le plateau d'Aubrac, riche de ses 2000 herbes aromatiques, lui permet d'élaborer des plats variés mariant fraîcheur et authenticité. Sa cuisine utilise des ingrédients de saison tels que le thym, la verveine et le fenouil des montagnes, également connu sous le nom de cistre.
En plus de ses cueillettes personnelles, le chef s'approvisionne au marché, favorisant les producteurs locaux. Au-delà des technique culinaires, Michel Bras considère la cuisine comme un acte d'amour "comme une mère pour son enfant", suivant ses propres mots au Figaro en 2016.
Recettes : légumes et chocolat
Parmi ses contributions à la gastronomie, le Gargouillou de jeunes légumes et le coulant au chocolat tiennent une place particulière. Le Gargouillou, créé dans les années 1980, est un mélange de jeunes pousses et légumes, assaisonné d’un lait de poule, un hommage à la nature locale. Michel décrit ce plat comme un véritable concentré de son art.
Le coulant au chocolat, inventé après une journée de ski, s'inspire de souvenirs familiaux. Après des années de perfectionnement, il a réussi à créer une recette qui a touché d'innombrables gourmets à travers le monde.
