Le dashi, un bouillon d'algues et de bonite séchée, est devenu incontournable dans les cuisines contemporaines. Les chefs étoilés, de David Bouley à Pascal Barbot, explorent ses saveurs uniques.
L'essence du dashi
Surnommé « le thé de la mer », le dashi fascine par sa capacité à apporter des bienfaits à la santé et à enrichir les plats. Michel Troisgros, fervent admirateur, utilise ce bouillon dans ses recettes emblématiques telles que le cabillaud poché. Ce fumet, considéré comme l'âme de la cuisine japonaise, se prépare avec des algues kombu et de la bonite séchée, transformant un simple bouillon en une expérience gustative riche.
Une tendance incontournable
Au festival Gastronomika de Saint-Sébastien, des chefs renommés comme David Chang et Wylie Dufresne ont mis en avant diverses interprétations du dashi. En France, Toshiro Kuroda, expert en cuisine japonaise, confie que l'engouement pour ce bouillon s'inscrit dans une quête de pureté des ingrédients et de créativité culinaire.
Les secrets de sa préparation
Pour réaliser un dashi de qualité, trois ingrédients sont nécessaires : de l'eau de source, des algues kombu et de la bonite séchée. La préparation débute par une infusion lente du kombu, suivie de l'ajout de la bonite. Les puristes insistent sur l'importance de choisir des ingrédients de première qualité, évitant les produits industriels comme les granulés. En variant les combinaisons, les chefs peuvent même guider le dashi vers des saveurs audacieuses, comme un mariage avec un foie gras poêlé.
Pour les végétariens, remplacer la bonite par des shiitakés séchés est une option viable, bien que coûteuse. Le dashi, loin d'être une simple tendance, s'affirme comme un pilier de la cuisine moderne, enrichissant les plats de son goût umami inimitable.
