Le jeune chef virtuose du Jadis, à Paris, expérimente avec des ingrédients du Soleil-Levant.
Quel vent souffle sur le Jadis, ce petit restaurant du 15e arrondissement de Paris? Connue pour sa cuisine française classique, cela n'empêche pas Guillaume Delage de surprendre avec des plats inspirés du Japon. Parmi ses récentes créations, on trouve un "bouillon de poisson bleu au parfum de konbu, riz koshihikari, bonite et lotus frit". C'est un véritable renversement des conventions !
Une touche nipponne audacieuse
Pour quelques semaines encore, Delage intègre deux plats japonais dans sa traditionnelle carte. Après son passage chez des chefs renommés tels que Michel Bras et Pierre Gagnaire, il innove avec des produits japonais moins connus du grand public. Ces ingrédients, qu'il a découverts grâce à Workshop Issé, sont au cœur de son défi gastronomique actuel.
Un mélange fascinant d'influences
Madame.lefigaro.fr. – Pourquoi avez-vous décidé d'incorporer des ingrédients japonais dans votre cuisine ?
Guillaume Delage. – Durant une soirée découverte à la Maison de la culture du Japon, où de nombreux chefs se sont réunis, j'ai été inspiré à intégrer ces produits dans mes plats. Chaque chef a ainsi pu proposer ses créations, dont certaines ont été ajoutées à notre carte durant un mois.
Connaissez-vous le Japon ?
J'ai eu l'occasion de visiter le pays une fois, et les Japonais de mes cuisines passées m'ont beaucoup appris sur leurs techniques, notamment en matière de poisson.
Quels ingrédients japonais avez-vous sélectionnés ?
Les algues konbu et wakamé, essentielles pour les bouillons, ainsi que la délicate racine de lotus, ont captivé mon attention. J'ai aussi utilisé le konnyaku, qui présente une texture étonnamment similaire à celle de l'encornet.
Quelles créations peut-on admirer à votre carte ?
J'ai concocté un tartare de maquereau avec du konnyaku, des carottes et du wakamé, le tout accompagné d'une purée d'épinards à l'huile de sésame. Un bouillon de poisson bleu, agrémenté de konbu et de lotus frit, vient compléter cette offre. Ces plats, bien que savoureux individuellement, se complètent harmonieusement.
Comment cela se lie-t-il à votre cuisine traditionnelle ?
Mon approche reste méthodique et réfléchie. Chaque plat est conçu avec soin, en intégrant marinades et assaisonnements. Par exemple, la bonite que j'utilise est soigneusement traitée : marinée, fumée puis grillée. Cela nécessite un engagement similaire à celui que j'applique à d'autres plats plus classiques.
La cuisine traditionnelle est-elle encore attendue dans un restaurant ?
Face à des créations plus avant-gardistes, les clients recherchent souvent des plats qui leur parlent. Pour moi, il s'agit simplement de cuisiner ce que j'aime, tout en y intégrant passion et amour. Cette approche rassure et plait.
Le restaurant Jadis
208, rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris.
Tél.: 01 45 57 73 20. www.bistrot-jadis.com
Ouvert tous les jours, sauf le week-end.
Menus à 25 et 32 €.
