Alors que l'hiver s'installe, nos assiettes se remplissent de délices qui réchauffent le cœur. Les traditions culinaires prennent un nouveau souffle, alliant classicisme et audace des saveurs. Voici ce que vous devez absolument goûter cette saison.
Les escargots et le gibier, stars de la saison
Les escargots retrouvent une place d'honneur. À l'Auberge du Vieux Puits, chef étoilé Gilles Goujon réinvente le petit-gris avec des ravioles savoureuses, mêlant aneth et ail. De même, au Camillou, Cyril Attrazic présente les gastéropodes sur un lit de cèpes crus, sublimés par une crème de persil. Considérée comme une référence depuis 1796, la maison Billot propose une recette d'escargots de Bourgogne prête à cuire, idéale pour ceux qui souhaitent se lancer.
En ce qui concerne le gibier, de plus en plus de chefs se tournent vers cette alternative gourmande et responsable. Le beau livre Saveurs sauvages met en avant des recettes exquises comme le chevreuil d'Inaki Aizpitarte. Autre méthode novatrice : Christophe Poirier, à La Licorne, prépare le gibier sous la cendre, un retour aux sources qui ravive les papilles.
Desserts alcoolisés et saveurs réconfortantes
Les pâtisseries se mettent également au goût du jour avec l'ajout d'alcool dans les recettes, loin des clichés de grand-mère. Du mojito au Cointreau, ces ingrédients jouent un rôle clé. Pour les fêtes, ne manquez pas la bûche Yquem de Camille Lesecq au Meurice ou le gâteau à base de bière de Noël proposé par Angelo Musa.
Dans la lignée des douceurs, les fonds de caramel, vanille et chocolat au lait occupent une place privilégiée. Lorsque les temps se font durs, ces saveurs rassurantes font leur retour sur les tables des grands chefs. Au Bristol, Laurent Jeannin brille avec un dôme glacé à la vanille de Madagascar, accompagné d'un praliné de noix de pécan et d'un caramel au beurre demi-sel.
Un retour aux sources et à la nature
Dans un monde où la nature reprend ses droits, l’influence des matières premières locales se fait ressentir dans les cuisines. La forêt et ses trésors doivent trouver leur place dans les plats d'hiver. Au Noma, on célèbre les herbes ramassées et le champignon, et Pierre Hermé s'inspire de cette tendance avec sa nouvelle collection Sous le signe de la nature, proposant une bûche en forme de rondin.
En outre, la tendance des plats en conserve fait son apparition. Au café Boco, dirigé par le journaliste Vincent Ferniot, des chefs renommés proposent leurs recettes bio dans de jolis bocaux en verre, rendant le fait-maison accessible et attrayant.
