Classée dans la famille des Morchellacées, la morille (Morchella) se distingue comme un champignon de printemps très recherché, notamment pour son goût unique et raffiné. Tout comme la truffe, elle est considérée comme un champignon de prestige, principalement en raison de sa rareté capricieuse.
Comment débusquer et reconnaitre les morilles ?
Les morilles se récoltent entre mars et mai, annonçant ainsi l’arrivée du printemps. Elles apparaissent souvent après un hiver rigoureux suivi d’un réchauffement accompagné de pluie. Bien que présentes dans diverses régions, la Franche-Comté, les Vosges et le Jura sont réputées pour leur abondance.
Attention, elles peuvent être capricieuses et ne respectent pas toujours les mêmes lieux de croissance. Elles prospèrent sur des sols basiques, frais et humides, notamment sous des frênes (Fraxinus excelsior), des pommiers ou des noisetiers. On les trouve également sur des pommes pourries, des sols remués ou incendiés, et même dans des jardins ou vignes abandonnés.
Leur chapeau, qui va du foncé au clair, se compose d’alvéoles irrégulières et mesure entre 4 et 10 cm. Leur pied, lui, est blanchâtre et atteint 5 à 10 cm de hauteur pour 2 à 3 cm de diamètre. Ce champignon se décline en plusieurs variétés :
- morille commune (Morchella esculenta) : au chapeau oblong
- morille délicieuse (Morchella deliciosa) : au pied court et chapeau conique
- morille conique (Morchella conica) : chapeau véritablement conique
- morille ronde (Morchella rotunda) : au chapeau ovoïde
- morille élevée (Morchella elata) : chapeau allongé
Les ersatz à éviter : qui ressemble aux morilles ?
Il est crucial de faire examiner vos cueillettes par un expert, car bien que les morilles soient facilement identifiables grâce à leur chapeau à alvéoles, il existe des similarités à connaître. Le principal champignon à éviter est le gyromitre (Gyromitra esculenta), dont la consommation peut s'avérer mortelle. Il possède un chapeau brun-rougeâtre, présentant des lobes qui ressemblent à un cerveau, très différent des alvéoles des morilles. Sa chair, inodore, est également un indicateur à considérer.
Comment déguster les morilles ?
Attention, ne consommez jamais les morilles crues, car elles contiennent une substance toxique, l’hémolysine, qui disparaît lors de la cuisson. Après avoir retiré leur pied terreux, lavez-les rapidement et asséchez-les soigneusement avant de les faire cuire à feux doux, au beurre, pendant au moins 15 minutes.
Les morilles se prêtent à diverses préparations : en poêlée, en velouté, ou avec des œufs brouillés. Elles subliment également des plats classiques comme le coq au vin jaune, les ris de veau ou d’autres mets raffinés.
