Testez cette recette raffinée de ris de veau façon sucré-salé, inspirée par le talent du chef Jean Sulpice.
Préparation des ris de veau
1. La veille, faites dégorger les pommes de ris de veau dans un saladier rempli d'eau, de lait et de glaçons. Cela permet d’assurer une élimination efficace des impuretés et des caillots de sang.
2. Portez à ébullition une casserole d’eau et blanchi les ris de veau durant environ 4 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée avant de les éplucher délicatement à l'aide d'un petit couteau.
3. Assurez-vous de retirer toute la fine peau graisseuse entourant les pommes de ris de veau et mettez-les de côté au frais.
4. Lavez bien les radis, puis plongez-les pendant 5 minutes dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et découpez-les en quatre.
5. Salez et farinez les ris de veau, en retirant l’excédent de farine. Faites les cuire dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, de façon à ce qu’ils soient moelleux avec une légère coloration dorée. Laissez reposer 2 minutes sur une grille avant de couper.
Sauce pamplemousse-eucalyptus
6. Dans une casserole, mélangez le jus de pamplemousse rose avec la pectine de pomme, le sucre et le sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes.
7. Retirez du feu, incorporez les feuilles d’eucalyptus et laissez infuser durant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et ajustez l’assaisonnement au goût.
Finition et dressage
8. Réchauffez les radis dans un mélange d'eau et de beurre. Découpez chaque pomme de ris de veau en deux morceaux de taille égale et disposez-les sur six assiettes plates. Poivrez et nappez de sauce pamplemousse-eucalyptus, en décorant harmonieusement les radis tout autour.
L'astuce de Jean Sulpice : « Vous pouvez également réaliser cette recette avec de la menthe sauvage. »
