À Nice, Jouni Törmänen invite ses amis chefs en cuisine. Et nous explique pourquoi
Sa cuisine n'est pas une simple affaire personnelle. Depuis avril dernier, il a offert carte blanche à des chefs tels que Fabrice Biasiolo, David Zuddas et Enrico Crippa pour explorer de nouveaux horizons culinaires. Jouni, chef de La Réserve à Nice, partage avec nous ses jam sessions culinaires et son approche scandinave de la cuisine méditerranéenne.
C'est dans le sud de la France que Jouni Törmänen a éclos en tant que chef après avoir collaboré avec des géants tels qu'Alain Ducasse et Ferran Adrià. Établi à Nice, il met en avant des plats riches en goût, capturant toute l'essence des produits locaux. À la tête de La Réserve, qui offre une vue imprenable sur le port de Nice, il convie ses pairs chefs à créer des dîners mémorables pour célébrer les 130 ans de cet établissement emblématique, alliant convivialité et esprit de partage scandinave.
Une opération "cuisine ouverte"
Lefigaro.fr/madame. – Comment se déroule cette initiative ?
Jouni Törmänen. – S'immerger dans le travail de ses collègues est fondamental dans notre métier. J'éprouve un réel plaisir à savourer de nouvelles créations qui viennent enrichir ma propre inspiration. Ce projet permet de découvrir des chefs moins connus, et chacun d'eux propose ses propres menus, réalisant leur vision sans contrainte.
Quels souvenirs garderez-vous de ces moments ?
Les clients repartent ravis ! Pour mes sous-chefs, ces journées sont enrichissantes, car ils apprennent des nouvelles techniques et des philosophies culinaires différentes des nôtres. Je prévois de continuer cette initiative tous les mois jusqu'à fin 2008.
Une cuisine de simplicité
Votre cuisine, comment la définiriez-vous ?
Je ne travaille qu'avec des produits locaux, en cherchant à respecter leur nature plutôt qu'à les transformer. Par exemple, la tomate conserve son goût pur. Bien que ma cuisine soit méditerranéenne, elle traduit aussi une approche scandinave, qui privilégie les ingrédients saisonniers. J'ai grandi dans une petite ville en Finlande où tout est accessible : la pêche, la cueillette et la chasse étaient ancrées dans notre quotidien.
Qu'est-ce qui a forgé votre amour pour la cuisine ?
J'ai eu la chance d'observer ma mère cuisiner. Elle réalisait tout, même son propre pain, et elle m'a transmis l'art de cultiver des légumes en biodynamie. Mes premières expériences en restaurant ont été très tardives, à 18 ans.
Pensiez-vous proposer une cuisine finlandaise ?
Chaque région a son héritage. Je ne vais pas importer des spécialités comme la viande de renne pour le sud de la France, où la richesse des produits locaux est inégalable. La mer, la montagne et la diversité des ingrédients font de Nice un véritable paradis culinaire.
L'astuce du chef
"Pour diversifier le traditionnel pesto, essayez des variantes en jouant sur les ingrédients. Mélangez des fruits secs comme des noisettes ou des noix de macadamia avec des herbes comme la riquette ou du persil. Remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame ou de noisette. Ajoutez de l'ail, écrasez le tout et dégustez avec des pâtes, du poisson ou de la viande."
Les adresses favorites de Jouni Törmänen :
Bruno Cirino à l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie ; Dominique Le Stanc à La Mérenda, à Nice, 4 rue de la Terrasse, pas de téléphone, fermé le week-end.
Palais de la Réserve de Nice, Atelier du Goût, 60, bd Franck-Pilatte, 06300 Nice.
Tél. : 04 97 08 14 80, www.lareservedenice.com.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche et le lundi. Environ 100 € au dîner. Chaque mois, un chef invité pour un dîner exceptionnel tout au long de l'année 2008.
