Ce champignon d'exception, souvent qualifié d'or noir, est particulièrement prisé par les chefs et les gourmets. La truffe noire du Périgord et la truffe blanche du Piémont dominent ce marché de luxe, faisant d'elles des incontournables de la fine cuisine.
La truffe noire du Périgord
Synonyme de raffinement, la truffe noire (Tuber melanosporum) est généralement associée aux chênes du Périgord. Sa cueillette se déroule entre novembre et mars sur des sols calcaires. D'un aspect finement marbré de blanc sur un fond anthracite, elle offre un goût délicat et persistant. Émincée, elle rehausse les plats tels que les sauces, les huiles, ou encore les œufs brouillés.
Méthodes de récolte
Pour dénicher ces précieuses truffes, le cochon, avec son excellent odorat, est souvent employé, bien que le chien truffier soit également très efficace. Ces animaux détectent l'odeur des truffes et signalent leur présence en grattant le sol. Les trufficulteurs doivent alors agir rapidement pour éviter que ces Ninjas du sous-bois ne dévorent leur trouvaille.
Truffes : un savoir-faire en perpétuelle évolution
À la fin des années 1970, la recherche sur la truffe a connu une avancée majeure grâce aux travaux de Gérard Chevalier. Celui-ci a mis au point une technique permettant d'inoculer des jeunes plants pour favoriser la formation des truffes. Aujourd'hui, les trufficulteurs utilisent ce savoir-faire pour cultiver différents types de truffes telles que les variétés noires, blanches, et d'été.
La truffe d'été (Tuber aestivum), moins exigeante et plus facile à cultiver, se récolte entre mai et août, apportant des saveurs nuances qui ravissent les papilles. Elle est suivie par la truffe d'automne, plus rare, qui égaye les mois de septembre à novembre avec ses arômes de cèpe et de noisette.
La truffe blanche du Piémont
Renommée à Alba, la truffe blanche (Tuber magnatum) se récolte en Italie, Croatie et Kosovo. Sa saison court de fin septembre à fin décembre, et elle est particulièrement appréciée pour son goût unique, atteignant des prix vertigineux, parfois jusqu'à 6 000€ le kilo.
Recette : brouillade aux truffes
Pour savourer ce délice, préparez une brouillade d'œufs parfumée à la truffe. Conservez les œufs dans une boîte hermétique avec des truffes pendant trois jours. Ensuite, brouillez-les doucement dans un beurre fondu, ajoutez de la crème fraîche et décorez de fines lamelles de truffe pour un plat tout en finesse.
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