Le saint-pierre, étoile des menus raffinés, se révèle dans une préparation au four, accompagné d'asperges et de pommes grenailles fondantes. Stéphanie Le Quellec, cheffe étoilée à La Scène, propose un accord parfait entre le poisson noble et les légumes printaniers.
Ce poisson délicat, à l'aspect moins engageant, est pourtant d'une saveur exquise. Il se classe parmi les poissons "nobles", à l'image du bar, de la sole ou du turbot. Sa rareté et son coût élevé feront qu'on le retrouvera davantage dans les cuisines des chefs que sur les étals des poissonniers. Apprécié pour son goût, sa légèreté (86 kcal/100 g) et sa richesse en protéines, le saint-pierre est à la fois un délice pour les papilles et une option saine. Prêt à le préparer ? Suivez la recette de Stéphanie Le Quellec.
La recette du saint-pierre au four
Que vous receviez des invités pour un dîner intime ou que vous souhaitiez simplement vous faire plaisir, cette recette de saint-pierre au four est incontournable. La cheffe, doublement étoilée, sublime ce poisson avec des asperges vertes de saison et des pommes grenailles, le tout rehaussé d'ail, d'échalotes et d'algues wakame. Un véritable régal !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 saint-pierre de 1,5 à 2 kg
- 2 gousses d'ail
- 250 g de pommes grenailles
- 400 g d'asperges vertes
- 3 ou 4 échalotes nouvelles ou oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe d'algues wakame (facultatif)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivres variés
Étapes de la recette
- Préchauffez votre four à 160 degrés. Coupez les pommes de terre en trois et déposez-les au fond d'un plat en terre. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des algues wakame.
- Coupez les asperges en deux et disposez-les sur les pommes grenailles, assaisonnées de sel, de poivre et d'huile d'olive.
- Émincez les échalotes et répartissez-les sur les asperges, puis ajoutez un peu de wakame et arrosez de 2 cuillères d'huile d'olive.
- Placez le saint-pierre sur ce lit de légumes. Assaisonnez-le avec de la fleur de sel, du poivre et le reste de l'huile d'olive. Ajoutez les gousses d'ail écrasées dans et sur le poisson.
- Couvrez le plat avec du papier aluminium et enfournez pour 12 minutes.
- Retournez le poisson et remettez-le au four pour 10 minutes supplémentaires, puis laissez reposer sous l'aluminium pendant 8 à 10 minutes.
- Pour un poisson de 1,5 kg, respectez les temps de cuisson indiqués. Si votre saint-pierre pèse 2 kg, ajoutez 5 minutes à chaque étape.
