Les repas dominicaux font souvent le bonheur des convives, mais obtenir une cuisson parfaite est un défi courant. Le chef Éric Briffard partage avec nous cinq astuces incontournables pour sublimer vos viandes et impressionner vos invités.
Avec passion et simplicité, Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé, nous révèle sa vision des plats réconfortants. En tant que Directeur des arts culinaires au Cordon Bleu Paris, il propose également des cours et des ateliers pour transmettre son savoir au public. À travers cet article, nous mettons en lumière ses conseils pour réussir la cuisson d’une viande rouge au four.
Cocotte, poêle ou four ? Le choix de la cuisson
Le mode de cuisson dépend essentiellement du poids de la viande :
- Pour les viandes rouges pesant jusqu'à 600 à 700 grammes comme un rosbif ou une côte de bœuf épaisse, la poêle est idéale.
- Pour les morceaux supérieurs à un kilo, il est préférable d'opter pour la cuisson au four.
- La cocotte est réservée pour les plats nécessitant une cuisson homogène, comme le poulet.
Les 5 astuces du chef Éric Briffard
La tendreté de la viande n’est pas uniquement le résultat du choix du boucher. Voici les conseils du chef pour transformer votre façon de cuisiner vos viandes du dimanche.
1. Sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson
Pour une cuisson réussie, il est essentiel de sortir la viande au moins 30 minutes avant de la cuire. Cela évite qu'un muscle froid perde sa tendreté lorsqu’il est soumis à une chaleur intense.
2. Caraméliser la viande
Pour celles qui ont du sang, comme le bœuf, la caramélisation est cruciale. Cela se fait en ajoutant un mélange d'eau et de sucre sur la viande avant de la soumettre à la chaleur, permettant une belle couleur et des saveurs riches grâce à la réaction de Maillard.
3. Préparer un jus de viande
Le jus de viande est vital pour un plat savoureux. Récupérez des parures de viande et faites-les cuire avec votre plat pour ajouter des sucs. Déglacez le tout pour en extraire tous les arômes et obtenir un jus concentré.
- Pour une touche gourmande, ajoutez du vin rouge et des aromates comme l’ail ou le romarin.
- Incorporez enfin un oignon émincé pour enrichir la sauce.
4. Surveiller la cuisson
Piquez la viande avec une aiguille pour vérifier sa cuisson. Si elle est froide, continuez la cuisson, si elle est tiède, il est temps de retirer du four.
5. Laisser reposer la viande après cuisson
Un repos de quelques minutes est essentiel pour permettre à la chaleur de se redistribuer. Couvrir d'une feuille d'aluminium aide à maintenir cette chaleur et permet d'obtenir une cuisson uniforme.
Rattraper une viande trop cuite
Si votre viande est trop cuite, il est possible de l'accompagner d'une sauce pour masquer l'excès de cuisson, ou de reprendre une cuisson longue pour adoucir la texture, comme dans un ragoût.
