Le talentueux chef parisien Thibaut Spiwack, connu pour son engagement en faveur des produits locaux et de saison, récemment étoilé au Guide Michelin, propose des recettes innovantes à base de fraises.
Thibaut Spiwack, renommé pour son restaurant Anona, a également pris les rênes de Fabula, une table éphémère au cœur du Musée Carnavalet à Paris. « C'est un défi de cuisiner en plein air avec 500 couverts », confie-t-il, tout en soulignant les contraintes logistiques qui l'obligent à préparer les plats dans un laboratoire à proximité. Son concept privilégie les recettes froides et celles nécessitant peu de cuisson.
La polyvalence de la fraise
À Fabula, Spiwack a conçu un menu en quatre « chapitres » : végétal, poisson, viande et sucré. Ses choix de fruits et légumes sont soigneusement sélectionnés en fonction de leur provenance française. Le chef met en avant la fraise, un fruit emblématique de l'été, qu'il affectionne particulièrement. « La fraise est d'une incroyable diversité et se prête à d'innombrables préparations – de la purée au sorbet », explique-t-il.
Sauce vierge de fraises : l'accompagnement idéal pour l'été
Spécialement pour les barbecues, Spiwack propose un quasi de veau cuit à basse température, accompagné d'une sauce vierge faite à partir de fraises d'Île-de-France. La recette est simple : les fraises sont coupées en brunoise et mélangées à des herbes fraîches, des noisettes, du zeste et du jus de citron, puis arrosées d'huile d'olive.
Granité de fraises : la douceur glacée
Lorsque les fraises commencent à trop mûrir, Thibaut recommande de les transformer en granité. Un mélange simple d'eau et de sucre permet de créer un sirop, qui recouvre les fraises mixées. Le mélange est ensuite gratté pour obtenir une texture glacée, parfaite pour les journées chaudes.
Mousse de fraises : un dessert accessible et délicieux
Pour un dessert facile à réaliser, le chef propose une mousse de fraises inspirée d'un cheesecake. Il suffit de monter de la crème et de la mélanger avec du mascarpone, avant de garnir le tout de fraises sucrées. Des variations comme l'intégration de purée de fraises ou d'un crumble sont également possibles.
(1) Anona, 80, boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr
(2) Fabula, 16, rue des Francs-Bourgeois, 75003 Paris, fabula.paris.
