Ce mercredi 26 mars, M6 levait le voile sur la très attendue 16e saison de son concours Top Chef. Voici le coup de main à retenir de ce premier épisode.
Le célèbre concours culinaire Top Chef a fait son grand retour sur nos écrans ce mercredi 26 mars, marquant le début de sa seizième saison. Cette année, 14 candidats s'affrontent pour décrocher le titre tant convoité, épaulés par des chefs emblématiques tels que Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec, Paul Pairet et Glenn Viel. Ce cru 2023 s'annonce d'ores et déjà exceptionnel, car pour la première fois, des inspecteurs du Guide Michelin viendront juger les plats, offrant une étoile au grand gagnant.
Au programme de ce premier épisode : la présentation des sept premiers candidats, une épreuve autour du traditionnel poulet accompagné de pommes de terre, et surtout, une multitude de conseils culinaires. Voici l'astuce à retenir.
Parfumer un sabayon salé
Traditionnellement connu pour sa version sucrée, le sabayon peut également être préparé de manière salée, offrant une sauce aérienne parfaite pour sublimer un poisson délicat ou des légumes croquants. Cette technique classique de gastronomie se trouve au centre du plat élaboré par Quentin Mauro. Inspiré par le 'poulet du lendemain', il a su séduire le chef triplement étoilé Glenn Viel avec une assiette comprenant une fricassée de volaille déglacée au porto, un filet de poulet poché, et des pommes de terre confites à la graisse de volaille, le tout recouvert d'un sabayon de poulet.
Pour concocter ce sabayon au poulet, Quentin a réalisé un « beurre poulet », ce qui signifie qu'il a infusé du beurre avec des carcasses de poulet pour le parfumer. Il a ensuite procédé à la préparation d'un sabayon classique, en fouettant des jaunes d'œufs sur un bain-marie avec précaution afin d'éviter de les cuire. "Il ne faut pas que ça devienne trop chaud, sinon ça fait une omelette", a-t-il prévenu avant d'incorporer de la crème et du jus de poulet.
Ce mélange est ensuite monté avec le beurre de poulet, jusqu'à obtenir une mousse légère et onctueuse, impressionnant ainsi la cheffe Stéphanie Le Quellec : "Le beurre, en tant que matière grasse, fixe les arômes du poulet, tandis que le jus de poulet, riche en umami, rehausse les saveurs du sabayon et donne une autre dimension à cette sauce enveloppante." Ce plat peut se diversifier selon les ingrédients choisis, comme un sabayon au champagne pour un homard grillé ou au citron pour accompagner des artichauts.
La recette du sabayon au poulet pour 4 personnes
Les ingrédients
- 140 g de beurre
- Une carcasse de poulet ou des morceaux avec de la chair
- 10 cl de jus de poulet réduit
- 4 jaunes d’œufs
- 8 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre blanc
Les étapes
Préparer le beurre poulet
Recueillez du jus de cuisson d’un poulet rôti et faites-le réduire à feu doux jusqu’à obtenir un liquide concentré. Dans une petite casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre et ajoutez les carcasses de poulet. Faites revenir la viande pendant 10 à 15 minutes, puis incorporez le beurre et laissez-le fondre doucement. Filtrez le mélange pour obtenir un beurre parfumé.
Réaliser le sabayon
Mélangez les jaunes d’œufs avec le vin blanc, puis placez le bol sur un bain-marie frémissant en fouettant jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Incorporez progressivement le jus de poulet réduit tout en continuant à fouetter, puis ajoutez la crème liquide pour plus de texture.
Finitions
Hors du feu, incorporez délicatement le beurre de poulet au mélange en fouettant pour bien l'émulsionner. Assaisonnez selon votre goût et servez immédiatement.
