Rien de tel qu'un tournedos de bœuf parfaitement cuit, agrémenté d'une tranche de foie gras et d'une sauce au vin rouge riche. Le chef Théo Lignani partage sa recette sur TikTok, idéale pour impressionner vos convives lors d'un repas spécial.
Si vous souhaitez éblouir vos amis lors de votre prochain dîner, vous avez plusieurs options : risotto aux poireaux, poulet en croûte ou soufflé au cantal. Cependant, la recette du chef Lignani mérite toute votre attention. Spécialement pour les fêtes, il propose d’associer le tournedos Rossini à une onctueuse sauce au vin rouge, révélant au passage des astuces savoureuses pour magnifier la viande et le foie gras.
L'astuce pour une sauce au vin rouge gourmande
Préparation de la viande
Commencez par ficelez deux tournedos de bœuf pour éviter que le gras ne s'échappe à la cuisson. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Découpez ensuite des tranches de foie gras cru non déveiné, un élément crucial selon Théo Lignani, car un foie gras déveiné pourrait se décomposer à la cuisson. Après avoir assaisonné le foie gras, mettez-le au réfrigérateur.
Faites saisir les tournedos dans une poêle bien chaude pendant une à deux minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte. Réduisez ensuite la chaleur, incorporez 40 g de beurre, un bouquet garni, et deux gousses d’ail épluchées. Arrosez la viande pour parfaire sa cuisson. Après cuisson, laissez reposer les tournedos légèrement.
Préparation de la sauce au vin rouge
Dans la même poêle, faites revenir deux échalotes ciselées dans le beurre. Puis, déglacez avec 200 ml de vin rouge et laissez réduire pendant environ dix minutes pour concentrer les arômes. Transférez ce mélange dans une casserole et ajoutez 200 ml de fond de bœuf, le bouquet garni et l’ail. Réduisez encore quelques minutes, et terminez par 20 g de beurre en morceaux, du sel, du poivre, et un carré de chocolat noir pour apporter une touche d’onctuosité.
Cuisson du foie gras et dressage
Pour cuire le foie gras, faites-le sauter dans une poêle bien chaude pendant environ une minute de chaque côté. Pour une sauce encore plus savoureuse, vous pouvez incorporer une cuillère à soupe d'huile de foie gras. Présentez le plat en versant de la sauce au vin rouge dans une assiette plate, ajoutez le tournedos réchauffé au four, surmonté du foie gras poêlé. Décorez avec un peu de persil ciselé et de fleur de sel. À table, il ne vous reste plus qu'à vous régaler !
Pourquoi ajouter du chocolat dans la sauce ?
L'ajout d'un carré de chocolat noir dans la sauce a une explication simple. Les chefs professionnels l'ont adopté car il apporte une onctuosité tout en équilibrant l'acidité du vin. N'oubliez pas d'incorporer le chocolat en fin de cuisson pour que son effet soit optimal.
