En cette saison hivernale, rien de tel qu'une bonne fondue pour réchauffer les cœurs. Mais entre les charmes de la fondue savoyarde et ceux de la fondue bourguignonne, comment faire son choix ? Ambiance, recettes, et succès déroutent les gourmands. Est-il vraiment possible de trancher ?
Bien que différentes, les fondues savoyarde et bourguignonne partagent une ambiance conviviale. Ensemble autour d'un poêlon commun, l'expérience se transforme en un festin collectif. "Ici, c'est à égalité entre les deux : 50-50, mais les visiteurs étrangers privilégient souvent la fondue au fromage, ce qui fausse le choix en sa faveur", déclare Régis Milani, gérant du Refuge des Fondues à Paris. À noter que la fondue, qu'elle soit savoyarde ou bourguignonne, n'est pas uniquement une spécialité française.
Une spécialité suisse avant tout
La fondue, symbole de la gastronomie suisse, a été érigée au rang de plat national dans le XIXe siècle. La version savoyarde, comprenant du beaufort, comté et gruyère, s'est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, selon Marielle Gaudry dans son ouvrage On va déguster la France. La tradition raconte que ce plat permettait aux bergers de recycler les restes de fromage, une théorie contestée car ce dernier était souvent considéré comme un produit de luxe.
Quant à la fondue bourguignonne, elle est également d'origine helvétique, utilisant des morceaux de bœuf. C'est Georges Esenwein, chef à Lausanne, qui a mis en lumière cette spécialité cuite dans l'huile végétale en 1948. Ici, rien ne fond, mais le caquelon traditionnel est roi. Inspiré par la cuisine tzigane, il a créé un plat qui ne cesse de séduire.
Deux recettes très différentes
En évaluant les points, la fondue bourguignonne a un avantage en termes de simplicité. La richesse réside dans le choix des sauces servant d'accompagnement, telles que le vin de Bourgogne, mayonnaise, ou sauces béarnaise et tartare. Attention à les insérer après la cuisson pour éviter les éclaboussures ! En revanche, la fondue savoyarde requiert une attention particulière. "Une astuce : émulsionnez le fromage avec le vin blanc au mixeur", suggère Régis Milani. La cuisson doit être lente, alors que les inconditionnels ajoutent un œuf au mélange pour décupler le plaisir. En termes de calories, c'est presque match nul : 320 calories pour la bourguignonne contre 326 pour la savoyarde.
Un poêlon, deux ambiances
Au-delà du goût, l'ambiance joue un rôle prépondérant. La savoyarde se distingue par la tradition du "gage". Si un convive perd son morceau de pain dans le caquelon, il doit payer sa tournée ou relever un défi absurde. Un esprit festif qui séduit sur Instagram, faisant briller la fondue savoyarde au-dessus de sa cousine bourguignonne. Cependant, la version au bœuf n'est pas à négliger, elle fait des apparitions prestigieuses dans des restaurants tels que le Clover Grill, où le chef Jean-François Piège propose une fondue pur bœuf de haute volée. Alors, quelle fondue remportera le duel ? Pour les indécis, la fondue chinoise reste une alternative savoureuse.
