Tout le monde s'est déjà interrogé sur les raisons des trous dans l’emmental. Est-ce dû à des résidus de foin ou à l'action de bactéries ? Réponses avec Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France fromager.
L'emmental, fromage emblématique fait de lait de vache, à pâte pressée cuite, existe depuis le milieu du XIXe siècle. Trop souvent confondu avec le gruyère suisse, il est aujourd'hui reconnu comme le "fromage préféré des Français". Que ce soit pour gratiner des plats, se marier avec des fruits, ou simplement orner un plateau, son histoire et la raison de ses trous demeurent méconnues.
Des légendes aux réalités
Contrairement à ce que certaines légendes urbaines pourraient laisser penser, les trous de l'emmental ne sont pas le résultat de la présence d'une petite souris, ni de particules de foin. Ces ouvertures sont en réalité dues à un processus de fermentation spécifique.
Un fromage d'exception ?
Michel Fouchereau nous éclaire : "Les trous résultent d'une fermentation précise qui débute au moment de l'affinage." Une fois le lait caillé, pressé et salé, les meules passent plusieurs semaines dans des caves à température contrôlée. À cette étape, les bactéries consomment l'acide lactique, générant du gaz carbonique. Incapable de sortir par la croûte, ce gaz crée les fameux trous. Le fromager joue un rôle clé : en surveillant l'évolution de son produit, il décide du moment d'arrêter la fermentation pour maîtriser le nombre de trous.
Emmental et gruyère : quelles différences ?
Bien que souvent confondus, l'emmental et le gruyère se distinguent facilement. Le gruyère n'a pas de trous, et leur processus de fabrication ainsi que leurs origines sont différents. Les trous de l'emmental français sont plus larges que ceux du gruyère suisse. Sur le plan de la texture, l'emmental est tendre et presque beurré, alors que le gruyère possède une pâte plus dense.
(1) Michel Fouchereau, gérant de la Fromagerie d'Auteuil, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, 58 rue d'Auteuil, 75016 Paris. Tél : 01 45 25 07 10.
Recettes pour les amateurs de fromage
La versatilité de l'emmental ne se limite pas à ses trous. Voici quelques idées pour le savourer :
- En gratin sur des légumes.
- Dans des quiches variées.
- Accompagné de fruits pour un apéritif réussi.
