Plongez dans l'univers fascinant du shirako, entre goût et tradition.
L'art culinaire japonais connaît un essor en Europe, avec des ingrédients emblématiques comme le thé matcha et le miso gagnant en popularité. Cependant, une spécialité reste largement méconnue : le shirako. Apprécié des Japonais, ce mets peu ragoûtant se compose de laitance de morue ou de fugu et semble déstabiliser les palais occidentaux. Son aspect visqueux et translucide rappelle la cervelle d'agneau, un vrai défi pour ceux qui osent l'essayer.
Qu'est-ce que le shirako ?
Le shirako, traduit littéralement par "sperme de poisson", provient des glandes génitales des poissons mâles pendant la période de frai. Les mâles recouvrent les œufs d'une substance blanche et molle, facilitant la fertilisation.
Aux yeux des Japonais, le shirako est un véritable trésor culinaire. En plus de sa présence sur les marchés locaux, il est souvent prescrit comme complément nutritionnel pour les enfants et les personnes âgées en raison de sa richesse en acides aminés, phosphore et vitamines B.
Une expérience gustative intrigante
Adriana Karembeu, mannequin et actrice, compare son goût à celui du fromage blanc, notant que sa texture peut perturber. Le célèbre médecin Michel Cymes partage également ses réserves, posant la question de la nécessité de découvrir ce goût particulier. Un "shirako challenge" a même vu le jour sur les réseaux sociaux, invitant les gourmands à tester cette spécialité sans grimacer. Disponible sous diverses formes — en bouillon, sushi ou beignet — le shirako se marie même avec la truffe noire dans des versions gastronomiques raffinées.
Où le déguster ?
Si au Japon, le shirako se trouve facilement sur les marchés, en France, il reste rare, sans traces dans les épiceries japonaises de Paris. Ryunosuke Naito, chef du restaurant parisien Pertinence, confirme qu'il n'a jamais croisé cet ingrédient en France. Souvent présent dans les restaurants gastronomiques japonais, le shirako fascine par sa saveur fragile et crémeuse.
Pertinence, 29 rue de l'Exposition, 75007 Paris. Tél. : 01 45 55 20 96.
