La science ouvre la voie à une gastronomie innovante, révolutionnant nos plats avec de nouvelles textures et saveurs, tout en respectant nos besoins de santé. Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux, partage son expertise dans l'ouvrage coécrit avec le chef Thierry Marx, intitulé L'innovation aux fourneaux, 10 idées clés pour innover en cuisine.
Science et gastronomie : un duo inattendu "Cuisiner est une forme de science. Nous manipulons la température, la pression et exploitons des réactions physico-chimiques telles que l'oxydation et la gélification. De même, la fermentation pour produire du vin ou de la choucroute relève du biologique," explique Haumont. Ce point de vue scientifique sur la cuisine permet d'explorer des techniques novatrices pour transformer nos recettes traditionnelles.
Rationaliser la cuisine pour un meilleur résultat
Haumont souligne qu'une approche scientifique peut booster notre maîtrise en cuisine, mieux comprendre les ingrédients permet de mieux les cuisiner. Par exemple, il est essentiel de contrôler la température lors de la préparation de sauces. "Utiliser un thermomètre garantit que la sauce soit réussie à chaque fois," affirme-t-il. Pour attendrir une viande, les innovations incluent l'utilisation d'enzymes provenant de fruits comme la papaye ou le kiwi, qui peuvent substituer la technique classique d'assouplissement.
D'autres défis culinaires, tels que la cuisine sans gluten ou sans lactose, sont également abordés. "Il est possible de concevoir une bonne tarte sans gluten, à condition de comprendre son rôle et de trouver des substituts adéquats," préconise-t-il.
Accentuer les saveurs par l'innovation
En utilisant des méthodes scientifiques, il est possible de rehausser le goût de nos plats. Prenons l'exemple des sauces : réduire un liquide par la chaleur peut entraîner la perte de saveurs essentielles. "Des composés fragiles comme la coriandre sont souvent perdus à des températures élevées," note Haumont. Une alternative est la cryoconcentration, qui préserve saveurs, couleurs et nutriments par un processus à froid.
Une autre innovation ? Dissoudre la coquille des œufs avec du vinaigre pour permettre à l'œuf de s'imprégner d’arômes, créant ainsi une expérience gustative unique tout en préservant un aspect original.
Repensez la cuisine pour une alimentation plus saine
Pour Haumont, innover en cuisine signifie aussi adopter une approche de bien-être. "La cuisine française, souvent riche en calories, peut être simplifiée tout en restant savoureuse," souligne-t-il. Par exemple, pour une crème anglaise, réduire le nombre de jaunes d'œufs tout en maintenant la texture pourrait considérablement alléger le plat. Avec les avancées sur les pectines, il est même possible de concevoir des confitures sans sucre ajouté, réduisant ainsi leur apport calorique.
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