Plongez dans l'univers fascinant du safran, l'épice revisitée et appréciée.
Anciennement associée à la paella, le safran, surnommé "or rouge", fait un retour remarquable sur la scène culinaire. De plus en plus présent dans les recettes des chefs, il n'est plus l'apanage des plats traditionnels. Actuellement, il existe même un musée dédié à cette épice précieuse. Qu'est-ce qui explique ce regain d'intérêt pour le safran ?
Il y a environ un siècle, le Français moyen consommait à peine 4 grammes de safran par an. Jadis prisé par les Grecs et les Romains, le safran trouvait sa place comme épice médicinale dans l'Antiquité. Son coût, aujourd'hui supérieur à celui du caviar, reflète sa rareté et son histoire. Mais pas de panique : une petite quantité suffit pour relever un plat, comme une crème anglaise pour quinze convives !
Principalement originaire d'Asie, le safran est cultivé dans de nombreuses régions, notamment en Espagne et en Inde, où il est même utilisé en médecine traditionnelle. Au XIXe siècle, la France connaissait une production florissante, notamment dans le Gâtinais. Mais aujourd'hui, seulement quelques hectares restent dédiés à sa culture. Alors que la production mondiale demeure stable, elle s'est déplacée vers des pays où la main-d'œuvre est moins coûteuse, comme l'Iran. Les producteurs, comme la famille de Jean-Marie Thiercelin, racontent que la récolte de cette épice nécessite un long travail artisanal, puisque pour obtenir 100 grammes, il faut plusieurs jours de travail avec des gestes minutieux.
Qualité et origine
Pour acheter du safran de qualité, il est crucial de connaître son origine. Que ce soit en Iran, en Espagne ou en France, chaque étape de la production constitue un gage de qualité. Malheureusement, la fraude est courante : des produits non authentiques sont souvent mélangés, ce qui peut tromper les consommateurs. Jean-Marie Thiercelin conseille d'acheter des stigmates entiers plutôt qu'en poudre, car la poudre est plus facile à falsifier. Pour garantir leur authenticité, les stigmates doivent présenter différentes nuances de couleur et un bout plus évasé que l'autre.
Une fois le meilleur safran choisi, il est important de le conserver à l'abri de la chaleur et de la lumière. Pour profiter au maximum de ses arômes, il peut être transformé en une « eau de safran » : les stigmates sont légèrement chauffés puis écrasés, ce qui permet une extraction rapide des saveurs. Que ce soit sur un riz ou dans des mouillettes pour œufs à la coque, le safran se prête à de nombreuses préparations. Ses notes florales et boisées s'harmonisent également parfaitement avec un moelleux au chocolat ou une soupe d'orange.
Jouez avec le safran !
Testez la culture du safran
Pourquoi ne pas essayer de cultiver votre propre safran ? En ayant quelques bulbes chez soi, il suffit d'un petit coin de jardin pour voir prospérer ces magnifiques fleurs.
Bulbes de Crocus à safran, 6,60 € les 12. Disponibles sur www.plantes-et-jardins.com
Recette au safran
Le chef Olivier Scola du restaurant Le Diane, à Paris, a élaboré une variante de l'irish coffee en y intégrant le safran. Cette interprétation unique offre une douceur inédite qui ravira les palais les plus fins. Pour profiter des saveurs du safran, il suffit d'inclure quelques gouttes de cette précieuse épice dans votre café.
Ingrédients pour la crème au safran
1 dose de safran La Belle Safranière
200 g de mascarpone
5 cl de crème fraîche
50 cl de café chaud
Pour le préparer, mélangez tous les ingrédients, versez le café puis savourez cet hommage au safran.
À découvrir :
Le Safran, l'or de vos plats, de Jean Thiercelin et autres auteurs, disponible en librairie.
