Élaboré de manière artisanale depuis le XIIIe siècle, le Parmigiano Reggiano se distingue par sa saveur unique, fruits du savoir-faire traditionnel des maîtres fromagers. Visionnez notre vidéo pour découvrir les étapes fascinantes qui transforment le lait en ce fromage d'exception.
Alimentation des vaches : un gage de qualité
Les vaches, nourries exclusivement d'herbe provenant de leur région d'origine, notamment Parme, Reggio Emilia et Modène, jouent un rôle essentiel dans la qualité du fromage. L'alimentation est strictement contrôlée, interdisant tout aliment fermenté ou d'origine animale. Traitées deux fois par jour, leur lait est acheminé à la fromagerie dans les deux heures suivant la traite.
Le savoir-faire du maitre fromager
Le processus commence immédiatement après la traite, avec du lait frais, sans additifs. La nuit, le lait de la traite du soir se sépare de sa crème. Ce lait partiellement écrémé est ensuite mélangé avec du lait entier frais du matin dans de grands chaudrons en cuivre. L'ajout de lactosérum et de présure permet de faire cailler le lait.
Utilisant un « spino », une sorte de fouet géant, le maître fromager travaille le caillé pour former des grumeaux. Suit ensuite une phase cruciale : la cuisson. Lors de cette étape délicate, le maître fromager élimine l'eau excédentaire pour créer une masse compacte, qui est divisée en deux et moulée dans un « fascera ». Après trois jours de repos, le fromage est immergé dans une solution d'eau et de sel naturel pendant 20 jours, période durant laquelle il développe sa savoureuse personnalité.
L'affinage du Parmigiano Reggiano s'étend sur une période minimale de 12 mois, pouvant aller jusqu'à 40 mois pour les plus raffinés.
