Italiennes, certifiées IGP Gragnano, elles nous épatent et nous mettent en ébullition. Plongée dans l’art des pâtes sèches, avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly, à Paris.
La passion française pour les pâtes ne cesse de croître, motivée par l'engouement pour la cuisine italienne. En dehors de l'Italie, la France est l'un des pays où les pâtes sont les plus appréciées. Cependant, il est temps d'abandonner les pâtes banales. Ce qui est mis à l'honneur, ce sont les authentiques pâtes al dente, accompagnées de sauces savamment préparées. Au cœur de ce mouvement, on retrouve les pâtes de Gragnano, véritables trésors d'Italie. Fabrizio Cosso, chef d'Eataly à Paris, nous éclaire sur ce savoir-faire et son label IGP (indication géographique protégée).
La Lamborghini des pâtes
"En Italie, on ne plaisante pas avec la pasta ! Parmi toutes les pâtes sèches, celles de Gragnano sont incontestablement les plus prisées. Leur secret réside dans le terroir et le microclimat idéaux. Gragnano, une petite ville proche du golfe de Naples, est entourée de montagnes et se trouve à trois kilomètres de la mer. Les pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur avec un taux de protéines de 13 %, et un ingrédient essentiel intervient : l'eau de source pure des montagnes environnantes. L'air marin, chaud et humide, joue également un rôle clé dans le processus de séchage, apportant une légère salinité qui distingue ces pâtes des autres.
L'importance de la cuisson
"Cuire les pâtes est un art. Elles doivent absolument être al dente. Au sud de l'Italie, une seconde de trop de cuisson est inacceptable ! La seule façon de réussir est de porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, puis de plonger les pâtes, sans les perdre de vue. Le bon moment pour les sortir de l'eau est quand un petit point blanc réside au centre. S'il disparaît, elles sont trop cuites, à la manière française.
Accompagnement idéal
"Les pâtes de Gragnano méritent une attention particulière. Oubliez le simple filet d'huile d'olive. Elles requièrent une sauce pour sublimer leur goût. Une fois égouttées, il est essentiel de les mélanger au feu avec la sauce. Celle-ci doit avoir une consistance équilibrée pour que l'harmonie soit parfaite. Un dernier conseil : ne surchargez pas vos pâtes de fromage parmesan !"
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
