Cette pomme de terre est la star des restaurants étoilés ! Mais on la trouve aussi dans tous les supermarchés...
Autrefois, la pomme de terre ne faisait pas que nourrir ; elle suscitait même la peur ! Jusqu'au XVIIIe siècle, les Français l'associaient à des maladies terrifiantes comme la lèpre et la peste. Ce n'est qu'avec l'engagement de l'apothicaire Antoine Parmentier qu'elle fut réhabilitée et adoptée comme aliment essentiel, sauvant ainsi le pays de la famine. En hommage à son travail, le célèbre « hachis parmentier » a vu le jour. Aujourd'hui, la pomme de terre, déclinée en frites, purées et gratins, est devenue un véritable trésor culinaire. Les Français en consomment près de 50 kilos par an, mais une variété se démarque par son goût unique, prisée par les chefs étoilés pour réaliser des purées délicieuses.
Cette tubercule ne tarde pas à trouver sa place dans les cuisines de renom. Dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, publié en 1873, Alexandre Dumas lui consacre pas moins de 15 recettes. En parallèle, l’illustre chef Joël Robuchon, véritable référence gastronomique des années 80, a réussi à faire connaître sa fameuse purée à travers le monde, composée de... 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre ! Cette recette emblématique doit également sa réussite à un type de pomme de terre bien particulier.
La star de la purée de Joël Robuchon est la ratte du Touquet, cultivée dans le Nord de la France. Ses notes de châtaigne la distinguent des autres variétés. Dans une vidéo culinaire, le chef Éric Fréchon explique sa méthode : il cuit les rattes avec leur peau dans de l’eau bouillante avec du thym et de l’ail pendant 25 minutes. Ensuite, il les épluche, les écrase et les mélange avec un soupçon de lait et « beaucoup de beurre ». Le résultat ? Une purée onctueuse au goût exquis, digne des plus grandes tables.
Rassurez-vous, même si la ratte du Touquet trône dans les établissements étoilés, elle est accessible. Vous pourrez la trouver facilement au supermarché ou chez votre maraîcher. Avec l'approche de septembre, c'est le moment idéal pour en profiter et élever vos plats à un niveau supérieur !
