Que serait un poulet rôti sans une délicieuse purée maison ? Le chef triplement étoilé Éric Frechon nous explique comment transformer une simple purée de pommes de terre en un accompagnement digne des grandes tables.
Le choix des pommes de terre
Pour Éric Frechon, la réussite de la purée débute bien avant la cuisson, avec le choix du tubercule. Il privilégie la ratte, reconnue pour sa chair fine et légèrement beurrée. Cette variété, à la texture ferme, permet d’obtenir une purée lisse et aérienne. D'autres types à chair ferme, comme la Charlotte, la Franceline ou l'Amandine, sont également excellents, absorbant parfaitement le lait et le beurre tout en conservant leur consistance.
Les étapes clés de la préparation
Éric Frechon insiste sur l'importance des gestes lors de la préparation. Voici les étapes à suivre :
- Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur jusqu’à tendreté.
- Les éplucher immédiatement après cuisson pour préserver leur finesse.
- Les écraser à l'aide d'un presse-purée, jamais au mixeur pour éviter une texture collante.
- Incorporer lentement le lait et la crème chauds pour une purée veloutée.
- Ajouter le beurre en morceaux pour une consistance légère et onctueuse, en mélangeant délicatement.
- Saler et poivrer au goût, et servir immédiatement.
Le petit plus du chef
Cette purée sublime tous les plats, qu'il s'agisse d'un poulet rôti, d'une saucisse de Toulouse ou même d'un plat de légumes. Pour un résultat encore plus fondant, Éric Frechon recommande de laisser reposer la purée hors du feu quelques minutes après l’avoir montée au beurre. Cela permet aux saveurs de se mélanger parfaitement.
