Parfaits pour l'apéritif, ces sushis revisités à base de quenelles au brochet promettent d'étonner vos convives.
Préparation du saumon mariné
La veille, commencez par préparer la marinade pour le saumon. Après avoir désarêté le filet et enlevé la peau, déposez-le dans un plat. Parsemez les épices concassées, incluant les graines de cardamome, puis recouvrez le saumon d'un mélange de sel et de sucre. Couvrez le plat de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 heures.
Préparation des quenelles et dressage
Le jour de la préparation, cuisez les quenelles au brochet dans une eau frémissante pendant 15 à 20 minutes. Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez et découpez chaque quenelle en rectangles de 4x1 cm, parant les extrémités pour des bords nets.
Après la marinade, dessalez le saumon sous l'eau froide et séchez-le. Tranchez-le en fines lamelles plus larges que les rectangles de quenelle. Enveloppez chaque rectangle de quenelle avec une tranche de saumon, puis maintenez le tout avec une bande de feuille d'algue. Réservez au frais.
Création de la garniture
Épluchez et taillez des concombres en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faites les dégorger avec le jus et les zestes des citrons, une pincée de sucre et de sel fin. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de servir, montez la crème liquide en chantilly et incorporez délicatement le wasabi, le fromage frais et une touche de vinaigre de riz. Préparez un pesto en écrasant les ingrédients dans un mortier jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Pour le dressage, étalez une bande de pesto sur le fond de l'assiette. Disposez deux sushis parallèlement, puis ajoutez trois points de crème au wasabi de chaque côté et deux bandes de concombre aux extrémités, formant une rosace. Terminez avec des graines de sésame blanches et des pousses de Red Chard. Servez immédiatement pour une expérience culinaire optimale.
Crédit photo : Saint Jean
