Le pithiviers créé par Éric Briffard
Le pithiviers de Briffard. Temps de lecture : 3 min. 59.
Franchir les portes d’un palace en ces temps modernes peut sembler un défi pour le bon sens. C'est un peu comme si des ouvriers s’aventuraient sur un chantier sans équipement de sécurité. Les experts en comportement appellent cela l'appropriation du risque. Autrefois, c’était au chef de prendre le risque, flirtant avec le ridicule tout en cherchant l’exceptionnel. Dans ces lieux, un parfum de rêve s’installe : moquette épaisse, accueil chaleureux - ici au George V, la perfection est de mise. Des figures emblématiques de l’hospitalité, comme Éric Beaumard et Patrice James, incarnent cette gentillesse presque désuète. Chaque élément, du mobilier aux œuvres florales, semble aspirer à une forme de spectaculaire, comme si l’excès devenait la norme.
Ces temples de l’hospitalité semblent tout droit sortis d’un conte. Mais une simple seconde d’inattention suffit pour briser l’illusion. On s’éveille, et les plats ne sont pas toujours à la hauteur de leur promesse. Combien de fois me suis-je retrouvé déçu par les créations du Cinq, malgré la vaisselle épurée ? Un vieux comté associé à un vin jaune ne réchauffe guère les papilles. L’arrivée d’Éric Briffard, cet printemps, était un véritable souffle d'espoir pour le restaurant du Four Seasons George V.
Briffard, chef talentueux et sensible, sait capter l'âme d’un plat. Son parcours, tumultueux, l’a forgé. Après une mésaventure au Plaza Athénée, où il dut céder sa place à Ducasse, son retour est rayonnant. Éric Briffard revisitera les tables avec une vision renouvelée. Un de ses plats signatures, le pithiviers de perdreau gris, combine canard colvert et grouse au miel de châtaignier, accompagné de fruits d’automne et d’un jus à l’armagnac. Le résultat ? Une explosion de saveurs, comme un frisson noble et délicat. En associant le tout avec un Cornas de Tardieu 2002, l’expérience culinaire prend une dimension mémorable.
Un pithiviers pour deux est proposé à 230 euros, que vous pourriez redouter, mais il vaut chaque centime au vu de la richesse des saveurs. Pour ceux qui recherchent une option plus simple, un menu est disponible dès 75 euros, bien qu’il soit conseillé d’explorer d’autres horizons si la perspective d’une addition élevée vous inquiète.
Le Cinq, George V, 31, avenue George-V, 75008 Paris Tél : 01 49 52 70 00.
