Le débat sur l'utilisation du beurre ou de l'huile en cuisine fait couler beaucoup d'encre. Les experts conviennent qu'il n'existe pas de réponse simple, mais plutôt des pratiques adaptées aux différents types de cuisson.
Alors, quelle matière grasse privilégier pour cuire des légumes ou préparer une délicieuse sauce ? Les chefs professionnels, avec leurs expériences variées, ont des avis bien définis. Quatre d'entre eux partagent leur expertise et leur conclusion est claire : il ne s'agit pas de choisir un camp, mais d'apprendre à utiliser chaque ingrédient au bon moment.
Le beurre : une saveur inimitable
Pour Dennis Littley, chef avec plus de 40 ans d'expérience, le beurre est inégalable pour sa richesse en saveurs, particulièrement dans les sauces et les plats de viande délicats. Cependant, son faible point de fumée le rend moins adapté à la cuisson à haute température. "C’est pourquoi nous utilisons souvent une combinaison de beurre et d’huile dans nos cuisines professionnelles", souligne-t-il. Cette approche permet de préserver le goût du beurre tout en profitant de la stabilité de l'huile pour des cuissons intensives. Des alternatives comme le ghee ou l’huile d’avocat apportent également une saveur proche de celle du beurre tout en offrant une meilleure résistance à la chaleur.
Une approche culturelle et technique
Jessica Randhawa, cheffe et fondatrice de The Forked Spoon, évoque l’importance du type de cuisine dans le choix des matières grasses. "J’utilise le beurre pour les plats d’Europe du Nord, l’huile d’olive pour le méditerranéen, et l’huile d’arachide pour les sautés asiatiques", précise-t-elle. De son côté, Maricel Gentile, auteur du livre Maricel’s Simply Asian Cookbook, affirme que "il n’existe pas de solution universelle". Elle privilégie l’huile de canola pour les fritures, ainsi que l’huile d’avocat et de pépins de raisin pour leur résistance à la chaleur. Le beurre, à ses yeux, apporte une touche européenne à ses plats.
Le beurre : un incontournable de la tradition culinaire
Kimberly Lock, cheffe et fondatrice de Fifth Fork, affiche sa préférence pour le beurre, considéré comme un ingrédient essentiel pour de nombreuses préparations, comme le roux. "J’adore le beurre monté, il enrichit les sauces en finition", confie-t-elle. Toutefois, elle utilise des huiles pour des techniques nécessitant des températures élevées, comme l’huile de son de riz. Ancrée dans les traditions culinaires du sud des États-Unis, elle mentionne également la graisse de bacon qui a une place particulière dans certaines recettes.
Ces experts conviennent finalement que l’important est de comprendre l’usage approprié de chacune de ces matières grasses. En apprenant à jongler avec le beurre et l’huile, il devient possible de rehausser la qualité de nombreux plats.
