Lorsque vous préparez une ganache pour votre bûche de Noël, il peut arriver qu'elle tranche. Pas de souci, il existe des solutions pour la rattraper, comme l'explique le chef pâtissier Meilleur Ouvrier de France, Arnaud Lahrer.
La bûche est le dessert incontournable des fêtes de fin d'année, se déclinant en diverses saveurs, qu'il s'agisse d'une version glacée ou pâtissière. Que vous choisissiez d'opter pour une bûche achetée ou de vous lancer dans la préparation d'une recette maison, sachez que des erreurs peuvent survenir, notamment si votre ganache se sépare.
Qu'est-ce qui fait trancher ma ganache ?
La ganache est un mélange de crème et de chocolat, prisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Elle peut trancher lorsque la phase aqueuse et la phase grasse se désolidarisent, souvent à cause d'une température trop élevée ou d'un dosage incorrect des ingrédients. Une manipulation inappropriée lors du mélange peut également engendrer cette situation indésirable.
Pour éviter ce désagrément, assurez-vous de respecter scrupuleusement les températures indiquées dans votre recette. Un thermomètre de cuisine est un outil précieux pour éviter les erreurs.
Techniques pour rattraper une ganache tranchée
Heureusement, il est généralement possible de sauver une ganache qui a tranché. Voici les conseils d'Arnaud Lahrer :
- Chauffez la ganache au bain-marie jusqu'à atteindre environ 45°C.
- Utilisez un fouet pour incorporer les ingrédients en effectuant des mouvements circulaires, comme pour une mayonnaise.
- Lorsque la texture s'améliore, élargissez vos cercles pour bien émulsionner le mélange.
Pour éviter tout stress le jour J, envisagez de vous entraîner à l'avance sur votre bûche ou même de la congeler pour être prêt le moment venu.
