Chère Colette, alors que les festivités de fin d’année approchent, pensant à vous, je me laisse emporter par l'élégance de vos plaisirs gastronomiques.
Je vous visualise dans votre charmant entresol du Palais-Royal, étendue dans votre lit, plume à la main, impatiente d’accueillir Raymond Oliver, le chef emblématique du Grand Véfour, où vous aviez votre table privilégiée.
Avec dévotion, il vous apportait le meilleur : soit une tourte appétissante, soit un cassoulet savoureux. Guy Martin, le nouveau maître des lieux, m’a partagé cette anecdote pour exprimer combien il aurait apprécié vous surprendre avec des créations tout aussi mémorables.
Je ne suis pas certain que vous fussiez férue de moutarde, mais je le soupçonne. Ainsi, j’aurais gravi avec plaisir les marches de la vie parisienne remplie d'animations, pour vous offrir un pot en grès de moutarde alliant Chablis de Bourgogne et truffe noire. Voir votre sourire à la première bouchée aurait suffi à me faire oublier toutes les tentations à proximité : les merveilles d'Acnè, les lunettes de Bonnet, les robes de Didier Ludot, et les jouets en bois de Vilac. Comme vous l'avez si bien écrit : « On naît gourmet ». Comme vous, je chéris tout ce qui transforme nos repas en petites célébrations gustatives.
Avec ce chapon à la moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire, je vous souhaite des fêtes éternellement délicieuses.
Chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire Maille
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse)
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, etc.)
- sel
- piment d'Espelette
Préparation
- Lever les suprêmes, cuisses et entrecuisses du chapon.
- Insérer vos doigts dans l'huile d'olive pour décoller la peau des suprêmes et des cuisses, puis introduire 80 g de moutarde à la truffe. Laisser mariner 4 à 5 heures.
- Concasser les carcasses du chapon avec 5 gousses d’ail dans un sautoir avec de la graisse de canard. Colorer puis ajouter 2 litres d'eau et mijoter 2 à 3 heures.
- Filtrer le bouillon et réduire le liquide d'un bon trois-quarts pour obtenir une belle consistance sirupeuse.
- Dans une cocotte en fonte, faisant revenir les morceaux de volaille assaisonnés dans 50 g de graisse de canard avec l’ail, puis ajouter le laurier et le thym. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
- Incorporer les pommes de terre et les oignons assaisonnés, cuire encore 20 minutes au four.
- Une fois la viande et la garniture retirées, déglacer la cocotte avec le bouillon, mélanger avec 60 g de moutarde et la crème, filtrer.
- Faire revenir les champignons dans 30 g de graisse de canard, assaisonner, puis ajouter ces derniers aux morceaux de chapon, pommes de terre, oignons et persil, en nappant de la sauce à la moutarde. Servir chaud.
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