Réalisez ce plat succulent de canard en croûte de sel avec toutes les étapes nécessaires pour un succès garanti. Bon appétit !
Préparation de la croûte de sel
Commencez par préchauffer votre four à 250°C.
Pour créer la croûte de sel, mélangez trois blancs d’œufs avec trois kilogrammes de gros sel gris de Guérande.
Tapissez le fond d’une lèchefrite de gros sel, puis déposez le canard. Recouvrez-le d’une couche uniforme de gros sel d’environ un centimètre d’épaisseur.
Enfournez et laissez cuire pendant deux heures.
Une fois cuit, sortez le canard du four et laissez-le reposer pendant un quart d’heure. Avec soin, brisez et retirez la croûte de sel, puis ôtez le surplus de sel du canard. Démantelez le canard en détachant les cuisses et le blanc, et procédez à la présentation dans les assiettes avec votre accompagnement.
Accompagnement savoureux
Pour l’accompagnement, coupez les choux rouges en quatre, retirez les parties blanches ainsi que les feuilles extérieures abîmées, puis émincez les choux.
Mélangez-les dans une cocotte avec des raisins secs et une pincée de cumin. Ajoutez du vinaigre de cidre et assaisonnez avec une cuillère à café de sel de Guérande et du poivre.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant deux heures. Pensez à remuer régulièrement pour éviter que cela ne colle. Trente minutes avant la fin de la cuisson, incorporez des morceaux de pommes pour une touche sucrée.
À savoir : Cuire le canard en croûte de sel permet de ne pas utiliser de matière grasse, tout en absorbant le gras du canard et en préservant ses arômes.
Astuce : Ne jetez pas la croûte de sel après la cuisson. Conservez-la dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité. Elle peut être utilisée pour saler et parfumer vos futurs bouillons, soupes ou pot-au-feu.
Recette : Le Guérandais / Crédit photo : Bob Norris
