Oubliez la dinde aux marrons, laissez-vous tenter par l'originalité de la "globe-cookeuse" Niki Segnit.
Pour cette saison festive, pourquoi ne pas aller au-delà de la traditionnelle dinde aux marrons et explorer de nouvelles combinaisons de saveurs? Un défi à la fois audacieux et jubilatoire.
Dans le monde de la gastronomie, certaines associations deviennent des classiques incontestés, comme le boudin aux truffes ou le saumon à l'aneth. Ces alliances sont comparables aux éléments indissociables d’un faux-semblant culinaire. Cependant, des chefs étoilés, tels que Joël Robuchon et Senderens, s'affranchissent de ces règles en proposant des mariages surprenants : le chou-fleur associé au caviar ou encore le homard à la vanille.
La curiosité a poussé la chef britannique Niki Segnit à percer le mystère des combinaisons huileuses. Dans son ouvrage Le Répertoire des saveurs, elle dévoile ses découvertes sur les mariages gustatifs. Elle a cartographié les 99 saveurs les plus répandues dans notre alimentation, organisées en 16 familles, telles que les notes "fruitées crémeuses" ou "sulfurées".
Mariages permis
Cependant, les associations ne se limitent pas à des correspondances moléculaires. Le goût est aussi une empreinte personnelle qui évoque des souvenirs. Chaque saveur peut raviver des moments intimes liés à notre histoire, nos cultures et nos expériences. Comme Niki Segnit le souligne, "une saveur est, entre autres, un référentiel de sentiments et une capsule sensorielle". Cela ouvre un champ de possibilités créatives : une fois que l'on cerne les relations entre les saveurs, on peut s'en servir pour concocter ses propres plats audacieux. Prêt pour un réveillon mémorable ?
En entrée, testez un unlikely duo : pastèque-huîtres. Les nuances de concombre de la pastèque se marient merveilleusement bien avec les huîtres, qui rehaussent la douceur du fruit. Poussez encore plus loin avec des accords tels que l'agneau et l'anchois, une association inattendue mais qui se révèle fabuleuse selon Niki Segnit.
À découvrir
Après avoir d'abord vu le jour au Royaume-Uni en 2010 sous le titre The Flavour Thesaurus, le best-seller de Niki Segnit est désormais disponible en français. C'est une véritable mine d'or d'informations sur les associations de saveurs, agrémentée de 250 recettes du monde entier. Le Répertoire des saveurs, de Niki Segnit (éd. Marabout), disponible pour 25 €.
Et si l’on abordait plus de combinaisons audacieuses ? Imaginez des sushis de vitello tonnato : l'anchois livrant une touche salée qui sublime la viande. Pour un coup de fouet plus excentrique, pourquoi pas une fusion de caviar et chocolat blanc ? De nombreux chefs étoilés, tels que Heston Blumenthal, s’aventurent audacieusement sur ce terrain. En somme, chaque culture propose un répertoire de saveurs qui lui est propre, tout comme chacun d'entre nous devrait définir le sien.
